Il totano non è il calamaro: ha pinne più strette, carne più soda, e a Ponza si pesca tutta l'estate vicino a costa. Il piatto della domenica lo vede protagonista in versione imbottita al forno, mai fritta.
Il ripieno è semplice e parla della dispensa povera: pane raffermo ammollato nell'acqua, capperi sotto sale (sciacquati bene), olive di Gaeta a pezzi, prezzemolo, aglio, una grattata di pecorino, olio extravergine. Si farciscono i tubicini fino a tre quarti, perché in cottura si ritirano.
Si dispongono in teglia su un letto di pomodorini schiacciati, vino bianco e olio. Forno medio, 40-50 minuti, ribaltandoli a metà cottura. Sono pronti quando il pomodoro si è asciugato e il ripieno è dorato.
Si servono tiepidi, mai bollenti: la consistenza giusta è quella che permette di tagliarli in rondelle. Vino consigliato: un Biancolella dell'isola, secco e minerale.
Ultima revisione: 2026-05-02
