Il pesce azzurro — alici, sgombri, sarde, sauri — era la cucina dei marinai e delle famiglie. Si pescava sotto costa con piccole reti, e quel che non si vendeva si conservava con il sale o con l'aceto.
Le alici sotto sale sono il prodotto più iconico: si stratificano nei vasi di vetro alternando sale grosso e pesce eviscerato, si pressano per giorni e si lasciano maturare almeno tre mesi. Si dissalano sotto acqua corrente, si filettano, si condiscono con olio e prezzemolo.
Le alici in scapece sono la versione marinata: friggere brevemente i filetti infarinati, scolarli, ricoprirli di aceto bianco, aglio, peperoncino e menta. Riposano una notte e si mangiano fredde, sul pane.
Lo sgombro al cartoccio chiude il trio: pulito, riempito di prezzemolo, aglio, capperi, mezzo limone, chiuso in carta forno e cotto 15 minuti. È il piatto del rientro a casa quando il mare ha reso bene.
Ultima revisione: 2026-05-02
